Loading...

Nos bries

/Nos bries
Nos bries 2018-07-27T14:59:48+00:00
Voir nos bries

Fabriqué à partir de lait cru de vache, le Brie de Melun est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Son origine semble très ancienne, et bien qu’assez mal connue, il se pourrait bien qu’il fût l’ancêtre de tous les bries. En 1980, il devient un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée, maintenant Appellation d’Origine Protégée selon la nouvelle dénomination européenne.

Description

Sa croûte recouverte d’un feutrage blanc marbré de brun est dite fleurie. Son diamètre est de 27 cm, son épaisseur de 3 cm, son poids d’environ 1,3 à 1,5 kg (selon le stade d’affinage) et sa teneur en matière grasse de 45%.

Son histoire

De vieilles citations permettent de penser le Brie de Melun existait déjà avant l’invasion romaine. Vers 999, Robert Pieux, roi de France établi à Melun en consomme régulièrement. Au XVIIè siècle, La Fontaine, de passage au Château de Vaux-le-Vicomte le met à l’honneur dans sa célèbre fable le corbeau et le renard; c’est en effet par l’odeur alléché du Brie de Melun que Maître Renard est attiré. Les Mousquetaires du Roi, après un bon repas, resquillaient sans vergogne tout ce qui restait de Brie arrosé de Bourgogne. Depuis plus de 20 ans, il fait partie des produits participant au concours général agricole de Paris, qui a lieu chaque année dans le cadre du salon international de l’agriculture.

Sa fabrication

Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme. Aujourd’hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d’affinage, sa zone de production correspond à l’aire d’origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides. Le Brie de Melun

Zone d’appellation

Pas question de fabriquer du Brie de Melun en dehors de la Seine-et-Marne et d’une petite partie de l’Aube et de l’Yonne ! Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru. Il en faut environ 14 litres pour faire un Fromage. Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d’au moins 18 heures. Le fromager modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc… Le caillé obtenu est d’abord cassé grossièrement, puis moulée manuellement à la louche dans des moules de 12 cm de hauteur. Les moules sont retournés plusieurs fois les premiers jours pour faciliter l’égouttage. La pâte obtenue est très fragile et doit être manipulée avec d’infinies précautions. Vient ensuite la phase du salage, manuel, effectué exclusivement au sel sec.

Dégustation

Comme beaucoup de ses confrères fromages à pâte molle et à croûte fleurie, le Brie de Melun, une fois sa croûte retirée afin de limiter le goût de champignon, appelle un vin assez vif et doté d’une bonne intensité aromatique. Si vous optez pour un blanc, un Chablis ou un Graves conviendra. Si vous préférez un rouge, sachez que le Brie de Melun est marié avec les vins de Gaillac (rouges) depuis 1995.

Fabriqué à partir de lait cru de vache, le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle. Fromage des Rois, et Prince des desserts, le Brie de Meaux est apprécié depuis le Moyen-Age et fut sacré Roi des fromages européens lors du congrès de Vienne en 1815. En 1980, il devient un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée, maintenant Appellation d’Origine Protégée selon la nouvelle dénomination européenne.

Description

Il se présente sous la forme d’un cylindre plat de 35 à 37 cm de diamètre et de 2,5 cm d’épaisseur. Il pèse de 2,4 à 2,8 kg. Sa croûte doit être duvetée, parsemée de pigments rougeâtres. Sa pâte onctueuse, d’un beau jaune paille clair doit être bien souple au toucher et ne pas couler. Au palais, il offre un goût de noisette qui prend corps au fur et à mesure de son affinage.

Son histoire

Le « fromage du pays de Brie » semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait fort. Blanche de Navarre en envoyait au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes. Henri IV semblait aussi s’en régaler en tartines. Il faut dire que sa proximité de Paris, lieu de forte consommation de fromage, a certainement contribué à augmenter sa notoriété auprès des cours successives. C’est en 1815 qu’il reçut la consécration suprême et mérita son surnom « fromage des rois », au cours d’un dîner organisé par Talleyrand où chaque ambassadeur avait été invité à présenter de son pays le fromage de son choix.

Terroir et origine

La production de Brie de Meaux, à l’origine effectuée dans la région de Meaux, se déplace progressivement depuis la fin du du XIXè siècle vers l’Est où les première fromageries meusiennes apparaissent dès 1853. Aujourd’hui l’aire de production du Brie de Meaux s’étend sur tout l’Est du bassin parisien (l’ensemble du département de la Seine et Marne auquel s’ajoute un partie des départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute Marne). Notons que la séparation entre le lieu d’élevage et le lieu de fabrication du fromage est une spécificité briarde.

Sa fabrication

Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d’une fabrication fermière bien qu’il soit aujourd’hui largement produit par de grandes sociétés fromagères. Le caillé, obtenu par emprésurage du lait, est moulé manuellement, par fines couches successives, à l’aide d’une « pelle à Brie », conçue pour éviter de « casser » le caillé. Après égouttage, le salage s’effectue au sel fin sec exclusivement. L’affinage du Brie de Meaux dure au minimum quatre semaines, au cours desquelles le fromage est retourné plusieurs fois.

Dégustation

Le Brie de Meaux s’accompagne de vins blancs ou rouges. Si vous optez pour un blanc, préférez un vin vif de bonne intensité arômatique, tel un Chablis, un Meursault ou un Pessac-Léognan. Si vous vous décidez pour un rouge, prenez-le vif et parfumé pour équilibrer le gras du fromage: par exemple un Bourgogne (Givry), ou un vin charnu et puissant comme un Bordeaux (Graves ou Médoc). Notons que le Brie de Meaux est marié avec les crus de Bourgogne depuis 1955.

L’affinage est la période de maturation biologique du fromage. C’est une noble altération des constituants organiques, lente et progressive, qui modifie la composition, la structure et – ce qui intéresse plus les gourmets – les saveurs bien sûr.

Nos fromages de Brie font partie de la catégorie dite « fromages à pâte molle et à croûte fleurie ». Fabriqués avec du lait cru de vache, ils contiennent naturellement différentes souches de levures, de ferments, bactéries et moisissures. Tous ces micro-organismes constituent la « flore d’affinage ». Ils sont pour certains réensemencés lors de la fabrication et l’affinage, à travers l’environnement ou le matériel, et parfois introduits directement par le fromager.

Quelques jours après leur fabrication, les fromages « fleurissent », c’est à dire qu’un duvet commence à se former à la surface ; ils sont alors placés en caves dans lesquelles le taux d’hygrométrie et la température sont rigoureusement contrôlés.

Pendant cette période qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, le fromage est souvent retourné et changé de place dans les caves afin de bien maîtriser son évolution physique et chimique.

Sa texture évolue de façon notable, passant de l’état de pâte « crayeuse », friable et au goût prononcé de lait et aux saveurs plutôt acides vers une texture souple, onctueuse. Ses arômes évoluent de pair. Au bout de quelques semaines (de 6 à 9 semaines pour le Brie de Meaux et 8 à 12 semaines pour le Brie de Melun, l’affinage est « à cœur ». La règle d’or de l’affineur est de s’assurer constamment que le fromage n’est jamais « ni trop sec », « ni trop coulant »…

L’affinage est un art qui possède ses propres règles, et seul le caviste sait, en l’effleurant du doigt, à sa couleur, à son odeur, à quel degré d’avancement et de maturation se trouve le fromage.

La particularité de la fromagerie LOISEAU est d’affiner les fromages lentement, ce qui permet aux arômes de se développer sans avoir un produit trop coulant.

Un briard dégustera toujours son brie jaune à cœur, mais non coulant, et c’est là tout l’art de la Maison LOISEAU (qui a d’ailleurs obtenu la médaille d’or au dernier concours national du Brie de Meaux pour la qualité de son affinage).

Autrefois, les bries en excédent étaient conservés chez tous les affineurs afin de donner naissance au « brie noir » dont le goût prononcé faisait le délice des « vieux » campagnards.

La fromagerie LOISEAU peut encore aujourd’hui fournir ce produit surprenant, qui dégusté avec une pointe de beurre a un goût de noisette inimitable, et bien moins fort que l’aspect laisserait à penser.