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Le Brie de Meaux

Fabriqué à partir de lait cru de vache, le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle. Fromage des Rois, et Roi des fromages, le Brie de Meaux est apprécié depuis le Moyen-Age et fut sacré Roi des fromages européens lors du congrès de Vienne en 1815. En 1980, il devient un fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée, maintenant Appellation d'Origine Protégée selon la nouvelle dénomination européenne.

Description


Il se présente sous la forme d'un cylindre plat de 35 à 37 cm de diamètre et de 2,5 cm d'épaisseur. Il pèse de 2,4 à 2,8 kg. Sa croûte doit être duvetée, parsemée de pigments rougeâtres. Sa pâte onctueuse, d'un beau jaune paille clair doit être bien souple au toucher et ne pas couler. Au palais, il offre un goût de noisette qui prend corps au fur et à mesure de son affinage.

Son histoire


Le "fromage du pays de Brie" semble connu dès Charlemagne qui l'appréciait fort. Blanche de Navarre en envoyait au roi Philippe Auguste. Charles d'Orléans en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes. Henri IV semblait aussi s'en régaler en tartines. Il faut dire que sa proximité de Paris, lieu de forte consommation de fromage, a certainement contribué à augmenter sa notoriété auprès des cours successives. C'est en 1815 qu'il reçut la consécration suprême et mérita son surnom "roi des fromages" et "fromage des rois", au cours d'un dîner organisé par Talleyrand où chaque ambassadeur avait été invité à présenter de son pays le fromage de son choix.

Terroir et origine


La production de Brie de Meaux, à l'origine effectuée dans la région de Meaux, se déplace progressivement depuis la fin du du XIXè siècle vers l'Est où les première fromageries meusiennes apparaissent dès 1853. Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin parisien (l'ensemble du département de la Seine et Marne auquel s'ajoute un partie des départements de l'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute Marne). Notons que la séparation entre le lieu d'élevage et le lieu de fabrication du fromage est une spécificité briarde.

Sa fabrication


Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d'une fabrication fermière bien qu'il soit aujourd'hui largement produit par de grandes sociétés fromagères. Le caillé, obtenu par emprésurage du lait, est moulé manuellement, par fines couches successives, à l'aide d'une "pelle à Brie", conçue pour éviter de "casser" le caillé. Après égouttage, le salage s'effectue au sel fin sec exclusivement. L'affinage du Brie de Meaux dure au minimum quatre semaines, au cours desquelles le fromage est retourné plusieurs fois.

Dégustation


Le Brie de Meaux s'accompagne de vins blancs ou rouges. Si vous optez pour un blanc, préférez un vin vif de bonne intensité arômatique, tel un Chablis, un Meursault ou un Pessac-Léognan. Si vous vous décidez pour un rouge, prenez-le vif et parfumé pour équilibrer le gras du fromage: par exemple un Bourgogne (Givry), ou un vin charnu et puissant comme un Bordeaux (Graves ou Médoc). Notons que le Brie de Meaux est marié avec les crus de Bourgogne depuis 1955.


Crédits : "technoresto.org", www.la-seine-et-marne.com (2004)