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Affinage

L'affinage est la période de maturation biologique du fromage. C'est une noble altération des constituants organiques, lente et progressive, qui modifie la composition, la structure et - ce qui intéresse plus les gourmets - les saveurs bien sûr.

Nos fromages de Brie font partie de la catégorie dite « fromages à pâte molle et à croûte fleurie ». Fabriqués avec du lait cru de vache, ils contiennent naturellement différentes souches de levures, de ferments, bactéries et moisissures. Tous ces micro-organismes constituent la « flore d'affinage ». Ils sont pour certains réensemencés lors de la fabrication et l'affinage, à travers l'environnement ou le matériel, et parfois introduits directement par le fromager.

Quelques jours après leur fabrication, les fromages « fleurissent », c'est à dire qu'un duvet commence à se former à la surface ; ils sont alors placés en caves dans lesquelles le taux d'hygrométrie et la température sont rigoureusement contrôlés.

Pendant cette période qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, le fromage est souvent retourné et changé de place dans les caves afin de bien maîtriser son évolution physique et chimique.

Sa texture évolue de façon notable, passant de l'état de pâte « crayeuse », friable et au goût prononcé de lait et aux saveurs plutôt acides vers une texture souple, onctueuse. Ses arômes évoluent de pair. Au bout de quelques semaines (de 6 à 9 semaines pour le Brie de Meaux et 8 à 12 semaines pour le Brie de Melun, l'affinage est « à cœur ». La règle d'or de l'affineur est de s'assurer constamment que le fromage n'est jamais « ni trop sec », « ni trop coulant »…

L'affinage est un art qui possède ses propres règles, et seul le caviste sait, en l'effleurant du doigt, à sa couleur, à son odeur, à quel degré d'avancement et de maturation se trouve le fromage.

La particularité de la fromagerie LOISEAU est d'affiner les fromages lentement, ce qui permet aux arômes de se développer sans avoir un produit trop coulant.

Un briard dégustera toujours son brie jaune à cœur, mais non coulant, et c'est là tout l'art de la Maison LOISEAU (qui a d'ailleurs obtenu la médaille d'or au dernier concours national du Brie de Meaux pour la qualité de son affinage).

Autrefois, les bries en excédent étaient conservés chez tous les affineurs afin de donner naissance au "brie noir" dont le goût prononcé faisait le délice des "vieux" campagnards.

La fromagerie LOISEAU peut encore aujourd'hui fournir ce produit surprenant, qui dégusté avec une pointe de beurre a un goût de noisette inimitable, et bien moins fort que l'aspect laisserait à penser.