• Composez votre plateau et nous vous livrons chez vous partout en France !

Le Brie de Melun

Fabriqué à partir de lait cru de vache, le Brie de Melun est un fromage à pâte molle. Son origine semble très ancienne, et bien qu'assez mal connue, il se pourrait bien qu'il fût l'ancêtre de tous les bries. En 1980, il devient un fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée, maintenant Appellation d'Origine Protégée selon la nouvelle dénomination européenne.

Description


Sa croûte recouverte d'un feutrage blanc marbré de brun est dite fleurie. Son diamètre est de 27 cm, son épaisseur de 3 cm, son poids d'environ 1,3 à 1,5 kg (selon le stade d’affinage) et sa teneur en matière grasse de 45%.

Son histoire


De vieilles citations permettent de penser le Brie de Melun existait déjà avant l’invasion romaine. Vers 999, Robert Pieux, roi de France établi à Melun en consomme régulièrement. Au XVIIè siècle, La Fontaine, de passage au Château de Vaux-le-Vicomte le met à l'honneur dans sa célèbre fable le corbeau et le renard; c’est en effet par l’odeur alléché du Brie de Melun que Maître Renard est attiré. Les Mousquetaires du Roi, après un bon repas, resquillaient sans vergogne tout ce qui restait de Brie arrosé de Bourgogne. Depuis plus de 20 ans, il fait partie des produits participant au concours général agricole de Paris, qui a lieu chaque année dans le cadre du salon international de l’agriculture.

Sa fabrication


Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme. Aujourd'hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d'affinage, sa zone de production correspond à l'aire d'origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides. Le Brie de Melun

Zone d'appellation


Pas question de fabriquer du Brie de Melun en dehors de la Seine-et-Marne et d'une petite partie de l'Aube et de l'Yonne ! Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru. Il en faut environ 14 litres pour faire un Fromage. Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18 heures. Le fromager modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc... Le caillé obtenu est d’abord cassé grossièrement, puis moulée manuellement à la louche dans des moules de 12 cm de hauteur. Les moules sont retournés plusieurs fois les premiers jours pour faciliter l’égouttage. La pâte obtenue est très fragile et doit être manipulée avec d’infinies précautions. Vient ensuite la phase du salage, manuel, effectué exclusivement au sel sec.

Dégustation


Comme beaucoup de ses confrères fromages à pâte molle et à croûte fleurie, le Brie de Melun, une fois sa croûte retirée afin de limiter le goût de champignon, appelle un vin assez vif et doté d'une bonne intensité aromatique. Si vous optez pour un blanc, un Chablis ou un Graves conviendra. Si vous préférez un rouge, sachez que le Brie de Melun est marié avec les vins de Gaillac (rouges) depuis 1995.

Crédits : "technoresto.org", www.la-seine-et-marne.com (2004)